*

MattiKarvonen

Kotioluen valmistusohje aloittelijalle - Eräs sellainen

Jonkin aikaa sitten kotioluen ja sahdin valmistusta opiskelin internetistä. Vasta mentorin löydyttyä sain käytännön niksit joidenavulla uskalsin lähteä koettamaan. Muutamien onnistuneiden satsien jälkeen halusin kirjoitella omanlaiseni ohjeistuksen muille mahdollisesti kiinnostuneille. Olkaa hyvä:


Alkusanat
Oluen valmistus on mielenkiintoinen ja monivivahteinen ala joka vaikuttaisi kiinnostavan kasvavassa
määrin. Internet tarjoaa lukuisia ohjeita, mutta osittain ne voivat vaikuttaa liian monimutkaisilta ja
sisältävät aloittelijan kannalta turhaa ”hifistelyä”. Perushyvän ALEn paneminen onnistunee jokaiselta.

Luokitukseltaan olut on käymisteitse valmistettava juoma, jonka käymissokerit ovat lähtöisin maltaista ja vain maltaista. Samoin käyttävän hiivan ravinteet ovat lähtöisin maltaista. Sahti on olut, joka tehdään muinaisia ja perinteisiä traditionta kunnioittaen. Tämän ohjeen avulla voi tehdä myös sahtia.

Ohje on tarkoitettu lähinnä niille jotka vasta haaveilevat kotioluen valmistuksesta mutta eivät ole löytäneet riittävän helppoa ohjetta tai mentoria haaveidensa toteutumisenpohjaksi.

Yleiskuvaus
Oluen valmistus, eli oluen paneminen, sisältää seuraavat päävaiheet:

1.Mäskäys
2.Suodatus
3.Vierteen keitto (ei keitetä --> sahtia)
4. Hiivaus (& Maustaminen)
5. Pääkäyminen
6. Pullotus
7. Jälkikäyminen
8. Nauttiminen

Aikaa vaiheisiin 1-4 kuluu noin 6 tuntia. Aloittelija voi tarvita enemmän. Oluen valmistus ei kuitenkaan vaadi jatkuvaa päivystystä, ellei paloturvallisuusnäkökohdat sitten niin edellytä, joten siinä sivussa voi touhuta muutakin.

Oluen valmistukseen kotikeittiössä tarvitaan seuraavia asioita & välineitä & aineksia:
1. ”Panopäiväkirja”: Kirjaa ylös mitä teit ja mihin aikaan. Kiität itseäsi tästä vielä joku päivä.
2. Hygieniaa: Puhtaus on puoliruokaa, mutta 90 % olutta. Ei kannata pilata prosessia likaisilla astioilla.
3. Mallasta, esim. Viking Malt – Sahtimallas. (Voi toki mallastaa omiakin ohria, mutta työlästä luulisin)
4. Lämpömittari: Riittävän pitkä jotta sillä saa mitattua kattilan pohjasta asti. 0-100 °C mittausalue.
5. Mäskäyskattila. 10 Litraa hyvä, mutta kirjoittaja on tehnyt  myös 7 litraisessa.
6. Kapusta: Mäskiä sekoitetaan ja välineen tulee olla vahva. Muovinen tuskin kestää.
7. Suodatusväline. Muoviämpäristä ja katajanoksista saa tehtyä tämän. Lisää kohdassa Suodatus.
8. Käymisastia.10 litran muoviämpäri kelpaa hyvin. Kanteen reikä ja siihen tiivistekumi ja vesilukko.
9. Hiiva. Pullahiiva käy hyvin. Olut- ja viinihiivoilla saanee parempaa.
10.Mausteet. Sahtia maustetaan katajanmarjoilla, olutta humalalla. Lisää kohdassa Maustaminen.
11. Lappoletku.
12. Pulloja. Kirjoittaja käyttää muovisia pakastepulloja. Ne ei räjähdä vaikka jälkikäyminen olisi raju.

Mäskäys
Kun viljaa mallastetaan, siihen muodostuu monia mäskäyksessä tarvittavia entsyymejä, joita kutakin
tarvitaan mäskäyksen eri vaiheissa. Mäskäysprosessia ohjataan mäskipuuron lämpötilaa muuttelemalla tavoitellen eri vaiheissa tietyille entsyymille parhaiten sopivia lämpötiloja. Entsyymitoiminnan vaikutuksesta mallas hajoaa tavoitellussa suhteessa proteineiksi (aminohapoiksi) ja sokereiksi. Käyvä sokeri on maltoosia (disakkaridi: glukoosi-glukoosi) ja täyteläistä makua antava sokeri on dextriiniä (monosakkaridi: glukoosi). (Tavallinen leivonnassa käytetty kidesokeri on disakkaridi: glukoosi-fruktoosi, josta saa tehtyä vain kiljua). Tarkka lämpötilan ohjaus on siis koko mäskäyksen aikana tärkeää. Perusteoria on biokemiallinen mutta perimätietona kulkenutta sahtitaitoa ei pidä silti väheksyä. Teorian ymmärtäminen tosin mahdollistaa luovan soveltamisen.

Lämpötilan nostoissa lämmitys tulisi tehdä nopeasti ja se käy kätevimmin kaasu- tai induktiolevyllä tai sitten lisäämällä sopiva määrä kiehuvaa vettä mäskin sekaan sitä mukaan kun prosessi etenee. Perinteisen hellalevyn hitaus voi lisätä haastetta. Vedenlisäystaktiikka on myös siltä kantilta varma, että näin tehden mäski ei voi palaa pohjaan, joka on todellinen riski sillä mäski on hyvä eriste. Mäski palaa pohjaan yhtä helposti kuin mikä tahansa viljapuuro. Vedenlisäystaktiikka edellyttää sitä ettei mäskikattilaa prosessin alkuvaiheessa kokonaan täytetty vedellä. Allekirjoittanut täyttää kattilan vedellä heti sisäänmäskäyksen jälkeen, koska hoitaa mäskäämisen iduktiolevyllä. Rankkaa sekoittamista ja aktiivista lämpömittarin tarkkailua vaaditaan lämmitysvaiheissa kaikilla tavoilla
tehtynä. Tehdessään ämpärillistä olutta, kirjoittaja käyttää noin 1.5 - 2 kg mallasta.

Mäskäyslämpötilat ja ajat:
Sisäänmäskäys: Kylmää vettä maltaiden sekaan vain sen verran että maltaat kostuvat. Antaa sitten lämmetä huoneen lämpöön kaikessa rauhassa huoneenlämpöiseksi. Vettä täytyy lisätä sisäänmäskäyksen jälkeen. Tämä vaihe helpottaa suodatettavuutta.
Protelyysitauko: 50 – 55 °C,  0 – 45 min. Hiivalle tärkeitä proteiineja syntyy
Maltoositauko: 62 – 65 °C, 30 – 180* min. Alkoholiksi käyviä sokereita syntyy
Dextriinitauko: 70 – 74 °C, 0 – 150*min. Täyteläistä makua antavia sokereita syntyy
Ulosmäskäys: 80 °C, 1 – 10 min. Entsyymit tuhoutuvat.

*Sokeroituminen kestänee korkeintaan noin 2 – 3 tuntia. Jos mäskiä pidetään liian pitkään maltoositauossa, ei dextriiniä muodostu ollenkaan. Sokeroitumistaukojen pituuden suhde määrää lopputuotteen alkoholipitoisuus/täyteläisyys suhteen. Voi myös pitää kolmituntisen jossain sillä ja välillä arvossa, jolloin lopputuoteeseen syntyy varmasti molempia.

Suodatus
Suodatuksessa nestemäinen vierre ja kiinteät mäskinjämät erotetaan toisistaan. Suodattimeksi soveltuu (ehkä jopa parhaiten kaikista mahdollisista vaihtoehdoista) ämpäri, jonka pohjaan on tehty muutamia sormen mentäviä reikiä. Ämpäri enintään puolilleen katajan oksia ja suodatin on valmis.

Keittäminen
Sahtia tehdessä vierrettä ei keitetä ja tämä vaihe jätetään väliin. Olutvierrettä keitetään eräiden ohjeiden mukaan tunti tai useampi. Keittämisen aikana vaahtoa kerätään pois pinnalta. Kirjoittaja yleensä keittää vain sen aikaa kun vaahtoa muodostuu pinnalle (noin 30 min). Keitetty vierre on steriiliä, joten jäähdytyksen aikana on pidettävä huoli ettei vierteeseen pääse pöpöjä.

Hiivaus
Hiivaus voidaan tehdä kun vierre on jäähtynyt ”käden lämpöiseksi”. Liian kuumassa hiivasolut tuhoutuvat, liian kylmässä käyminen alkaa hitaasti jos ollenkaan.

Maustaminen
Tyypillisiä mausteita ovat humalat (katkero & aromi), katajanmarjat, kuusenkerkät, inkivääri, jne. Periaatteessa maustaa voi millä tahansa. Sahtiin ei tavallisesti käytetä kuin korkeintaan katajanmarjoja ja -oksia. Kaksi eri humalatyyppiä on syytä tietää; aromihumala ja katkerohumala. Aromihumalat tuovat aromia, katkerot katkeroa. Katkeropitoisuus ilmoitetaan joistakin kaupan oluista IBU (International Bitternes Unit) arvolla, joka kertoo katkeromolekyylien ppm-arvon (parts per million, eli promillen promille). Aromihumaloita on ties mitä erilaisia joiden salat ovat panimomestarien heiniä.

Käyminen
Käyminen koostuu kahdesta osasta: pääkäyminen ja jälkikäyminen. Pääkäymisessä syntyy alkoholia, jälkikäymisessä maut tasapainottuvat ja kehittyvät oluen kypsyessä. Jälkikäyminen tapahtuu pulloissa. Pääkäyminen tehdään vesilukollisessa ämpärissä. Pääkäyminen alkaa kun hiiva aktivoituu ja loppuu kun: Maltoosi loppuu tai alkoholia on 15% (hiivalle liikaa alkoholia) tai pH laskee hiivalle liian alas. Jos hiilidioksidi ei pääse käymisastiasta pois vesilukon kautta, hiilidioksidi liukenee
nesteeseen ja pH laskee hiiva tippuu pohjalle kiinteäksi kököksi tai liejuklöntiksi. Käymisen kesto siis riippuu lämpötilasta ja hiivalaadusta ja sen aktivoitumisesta. Pullahiiva käy huoneenlämmössä jopa alle vuorokaudessa, jona aikana vesilukko pulputtaa täysillä kunnes loppuu sitten kuin seinään.
Pullahiivalla tulee ihan hyvää tavaraa huoneenlämmössä. Heti pääkäymisen jälkeen tavoiteltu alkoholipitoisuus on saavutettu mutta maku tuskin on kovin erinomainen. Tässä kohtaa ei siis pidä huolestua; maku se kehittyy erinomaiseksi vasta jälkikäymisen aikana.

Pullotus
Ennen lappoamista pulloihin hiiva tulee saattaa lepotilaan, jolloin se laskeutuu käymisastian pohjalle selkeästi erottuvaksi kerrokseksi, eli sedimentoituu. Tällöin loppu selkiytyy tai jopa kirkastuu. Sedimentin paksuus on tyypillisesti pari-kolme senttiä ämpärin pohjalla. Selkiytys onnistuu käytännössä esim. jäähdyttämällä käymisastia lähelle 0 °C (talvella varsin helppoa). Toinen vaihtoehto on pH-tason laskeminen esim. lisäämällä teelusikallinen sitruunahappoa käymisastiaan (kirjoittajien valinta). Kolmas vaihtoehto on odottaa ja odottaa ja odottaa...

Jälkikäyminen
Pullot voi laittaa jälkikäymään esim. jääkaappiin ”sopivaksi” ajaksi. Sahti tulisi erään ohjeen mukaan nauttia 2, viimeistään 3 viikon ikäisenä. Tuoreolut on elävä tuote jonka maku siis kehittyy kehittymistään, kunnes lopulta kehitys alkaa esim. maitohappokäymisen johdosta kulkea huonompaan suuntaan (kun sinne kuitenkin pääsi niitä pöpöjä). Tämä alkanee noin 3 viikon
kohdalla. Jälkikäymisen voi tehdä pullojen sijasta myös hana-astiassa joka on kätevä tapa juhlasahdin tapauksessa.

Nauttiminen
Alkoholipitoisuudesta arvio: 2kg mallasta 10 litran satsia kohden tuottaa noin 6-10 % alc. vol. riippuen mäskäysreseptistä. Tämä on hyvä tietää kun aikoo nauttia tuotteistaan.

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

2Suosittele

2 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (1 kommentti)

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Aivan oiva kirjoitus. Noin se suunnilleen etenee.

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset